Vinul are capacitatea de a schimba un fel de mâncare, îmbătător și aromat, vinul poate face clasice precum coq au vin, boeuf Bourguignon și cioppino. Cu toate acestea, utilizarea sa nu se limitează doar la aceste mâncăruri. Adaptabilitatea vinului între ingredientele dulci sau sărate îi permite să fie folosit în multe moduri diferite în bucătărie.
De ce sa folosesti vinul la gatit? Cum modifica vinul mancarea atunci cand este folosit la gatit?
Mai mult decât doar arome, gândiți-vă la modul în care buchetul vinului este afectat de căldură și la modul în care alcoolul interacționează cu alte ingrediente atunci când gătiți cu vin.
Vinul conține calități unice pe care alte lichide, cum ar fi apa sau sucul, nu le au. Acesta este motivul pentru care bucătarii degresează adesea cu vin în loc de aceste alte opțiuni. Vinul este deosebit de bun la dizolvarea atât a compușilor pe bază de ulei, cât și a celor pe bază de apă.
Proporția potrivită de alcool poate ajuta la eliberarea unor arome și gusturi interesante într-un fel de mâncare. Iată cum vinul poate adăuga o aromă mai complexă tocăniței de vită sau midiilor la abur.
Ca să nu mai vorbim de faptul că ajută și la textura alimentelor. De exemplu, în fondue, vinul împiedică brânza să se întărească sau să devină granuloasă. În acest scenariu, acidul tartric al vinului asociat cu calciul previne coagularea. (Fapt amuzant: dacă aveți un sos care s-a aglomerat, încercați să adăugați puțin vin).
Vinul cu care veți găti și vinul pe care îl veți bea nu trebuie să fie neapărat unul și același, deși ar trebui să fie un tip de alcool pe care l-ați bea personal. Calitățile unui vin prost sunt accentuate prin procesul de gătire, în timp ce, din păcate, multe dintre complexitățile mai subtile ale unui vin mai bun se pierd sau se modifică.
Economisiți-vă durerea de cap și evitați vinurile de gătit din supermarket. Nu numai că au adaos de sare, zahăr și conservanți, dar nu sunt nici măcar mai ieftine decât vinul adevărat.
Atunci când gătiți cu vin, zaharurile și acizii vor deveni mai concentrați. Pentru mâncărurile savuroase, este mai bine să evitați vinurile roșii care sunt „confiate” sau cele albe prea uscate, deoarece pot deveni siropoase și dezechilibrate.
Vinurile seci (roșii sau albe) sunt de obicei cele mai bune pentru gătit, deși există unele deserturi care necesită vin dulce. Mai exact, căutați acele tipuri de vinuri care au o structură de corp mediu spre plin și niveluri bune de aciditate, dar cu un grad de învechire în stejar redus sau inexistent. În cazul în care un vin este foarte stejar, acesta poate deveni amar în timpul procesului de gătit.
Se va evapora tot alcoolul dacă folosesc vin în mâncare? Cum modifica vinul mancarea atunci cand este folosit la gatit?
Este esențial să rețineți că atunci când gătiți cu vin, rămâne întotdeauna o parte din alcool. Alcoolul are un punct de fierbere mai mic decât apa (78° față de 100°), așa că se va evapora mai repede decât alte lichide dintr-un fel de mâncare. Cu toate acestea, moleculele de alcool se leagă și ele de moleculele de apă, ceea ce înseamnă că nu vor dispărea toate la 78°.
Timpul de gătire este cel care determină cât de mult alcool rămâne în mâncare. Atunci când deglați o tigaie sau flambați un desert, aproximativ 25 la sută din alcool se arde imediat, dar aceste tehnici de încălzire rapidă lasă restul de 75 la sută din conținutul de alcool intact.
În cazul în care coaceți sau fierbeți la foc mic alcoolul ca parte a unui fel de mâncare, conținutul de alcool se va reduce la aproximativ 40 la sută după 15 minute de gătit. Cu toate acestea, evaporarea încetinește după acest punct și scade cu doar 5 procente pentru fiecare 15 minute suplimentare de gătit în prima oră.
În prima oră de gătit, aproximativ 50% din alcool este eliminat dintr-un fel de mâncare. Cu toate acestea, rata de evaporare încetinește în timpul celei de-a doua ore, când este nevoie de aproximativ 30 de minute pentru a reduce cantitatea totală de alcool cu încă 5%. Dar după aproximativ 2,5 ore de coacere, fierbere sau fierbere la foc mic un fel de mâncare cu o bază alcoolică, conținutul de alcool ar trebui să fie neglijabil (cel puțin 95% fiind eliminat).
Ce feluri de mancare for beneficia prin adaugarea vinului? Cum modifica vinul mancarea atunci cand este folosit la gatit?
Vinul roșu sau alb poate spori aroma supei, a tocăniței, a sosului și a fierberii. Sau, folosiți oricare dintre cele două tipuri de vin ca lichid de scufundare pentru ouă sau pește. De asemenea, puteți găti la aburi crustacee și paste în el. De exemplu, fierbeți spaghete în vin roșu, apoi amestecați-le cu usturoi sărat, unt, parmezan și nuci de pin.
Pasionații de vin știu că vinurile albe și roșii pot fi folosite în mod interschimbabil în multe feluri de mâncare clasice. Coq au Riesling este la fel de delicios ca și coq au vin rouge, iar tocănițele de carne pot căpăta arome mai vii atunci când sunt gătite în vin alb, spre deosebire de cel roșu.
Pentru a obține atât culoare, cât și o aromă mai profundă, încercați risotto cu vin roșu, mai degrabă decât cu vin alb. Tocănița de carne populară din Provence, daube, se prepară de obicei cu vin roșu pentru carnea de vită și alb pentru cea de miel.
Știați că puteți depozita vinul rămas în tăvițe de gheață? Data viitoare când pregătiți un fel de mâncare cu vin, nu vă faceți griji că resturile se vor strica. Congelându-le în cuburi, acestea își vor păstra aroma și calitatea pentru când veți fi gata să gătiți din nou. Pur și simplu decongelați numărul de cuburi necesar pentru rețeta dvs. și savurați!
Puteți folosi vinul în salate de fructe, pentru a macerat sau a pune la macerat fructe, ca lichid de bază în gelatină, sos de afine sau redus și amestecat în frișcă.
Potrivit lui Harold McGee, un cercetător în domeniul alimentar, aciditatea vinului și alcoolul care se găsește în mâncărurile spumoase precum zabaglione (cunoscut și sub numele de zabaione sau sabayon) ajută la separarea gălbenușurilor de ou în molecule. Acestea acoperă apoi bulele de aer prezente în mâncare, ceea ce duce la un rezultat general mai stabil și mai spumos.
Gatitul cu vin alb
Atunci când preparați amidonuri sau supe ușoare, apelați la vinul alb pentru aciditate. Nu trebuie să vă fie teamă să folosiți vinuri foarte crocante, deoarece luminozitatea lor îmbunătățește de obicei felul de mâncare. De asemenea, în tocănițe și tocănițe mai consistente, încercați să folosiți vin alb în loc de roșu – va face mâncarea mai puțin grea.
Dacă sunteți în căutarea unei modalități de a face sosurile mai complexe și mai puțin acide, încercați să înlocuiți o parte sau tot oțetul cu vin alb. De asemenea, vinul se potrivește bine cu mâncărurile pe bază de lactate, cum ar fi fondue, și poate adăuga profunzime sosurilor pe bază de smântână. Puteți chiar experimenta cu adăugarea unui pic de vin alb în omletă sau în omletă înainte de a le găti.
Gatitul cu vin rosu
Vinul roșu poate scoate în evidență cele mai bune arome din ciorbele de vită, porc sau vițel. Este deosebit de bun pentru a găsi un echilibru între fructe și savoare, iar aciditatea naturală a vinului poate ajuta la atenuarea aromelor mai bogate.
Rețineți că taninurile din vinul roșu se vor intensifica pe măsură ce acesta se gătește. În cele mai multe cazuri, acest lucru nu va reprezenta o problemă, deoarece taninurile se leagă de proteinele din felul de mâncare și nu vor fi copleșitoare, dar familiarizați-vă cu rețeta dumneavoastră. Puteți folosi un vin roșu foarte taninic pentru tocănița de vită, dar stați departe de sos de afine. Adăugarea unui pic de unt ar putea ajuta la îndulcirea aromelor.
Aroma și culoarea vinului roșu se intensifică atunci când este redus la o consistență asemănătoare unui sirop. Îl puteți folosi apoi pentru mâncăruri savuroase, cum ar fi friptură sau sos pentru salată, sau puteți îndulci lucrurile amestecându-l cu fructe de pădure, ciocolată sau unt compus.
Gatitul cu vin rose
Rose poate oferi ce e mai bun din ambele lumi pentru iubitorii de vinuri roșii și albe. Este perfect pentru a fi folosit atunci când deglați o tigaie de cotlete de porc cu mere sau pentru a pune la fiert fructe albe în el pentru a le da o culoare delicată.
Puteti prepara un sirop versatil perfect pentru deserturi, fructe sau cocktailuri. Pentru a-l prepara, pur și simplu reduceți vinul rose cu zahăr și boabe de piper roz.
